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    食堂設計

    淺談職工食堂管理辦法

    時間:2022-01-25 13:14:23  作者:知名餐飲設計師  來源:餐飲設計之窗  瀏覽:2391  評論:1
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    淺談職工食堂管理辦法 

     

     第一章 總則


     第一條 為加強和促進集團職工食堂管理,進一步提高后勤服務質量,提高職工生活水平,確保食堂衛生和食品安全,特制定本暫行辦法。

     第二章 人員安排及崗位職責


     第二條 各公司綜合辦公室負責、財務部協助做好食堂管理工作。
     第三條 食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、服務員。
     第四條 后勤管理員職責:(1)負責原料采購和管理、餐廳各種設備的管理、衛生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負責對每天配送食物進行驗收,把好原料的質量關,要保證食品的新鮮,以防食物中毒;(3)及時征集就餐員工的建議和意見,根據職工的飲食習慣、季節性等,組織廚師制定好每周配菜單,做到有營養、味道好,不斷改善伙食品種,盡量減少員工剩飯剩菜現象。
     第五條 食堂會計職責:(1)負責在菜品采購過程中對采購數量與采購價格進行記錄以及與供應商的結算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負責食堂月末的財務結算工作,編制相關報表。
     第六條 食堂出納職責:(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;(2)根據業務需要編制做賬憑證;(3)負責后勤管理員采購小額、易耗物品的報銷。
     第七條 廚師職責:(1)講究營養,保證飯熟菜香;(2)愛護餐廚設備,做好維修保養工作,使之經常處于良好狀態;(3)搞好個人及公共場所衛生,堅持餐具消毒制度,保持環境整潔;(4)嚴格落實規章制度,按時上下班,著裝上崗,嚴格操作程序。
     第八條 服務員職責:(1)服務要規范、得體、大方,不得與就餐人員發生口角;(2)搞好食堂衛生,愛護、使用好各種餐飲用具,要做到每餐消毒,預防各種疾病的傳染;(3)要保持個人衛生、服裝整潔,工作期間穿工作服,戴工作帽;(4)服從領導,遵守紀律,按時上下班,不遲到,不早退,有事請銷假;(5)工作期間要堅守崗位,按照分工做好本職工作,上崗期間不干私活,不亂串崗位,不私自外出。
     

    第三章 收費管理


     第九條 集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元,食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元,運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元,員工刷卡1元,公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。其余各公司參照執行。
     外來及加班人員憑《加班就餐申請單》就餐。
     

    第四章 員工就餐規則


     第十條 員工在規定的時間內就餐,取餐時自覺排隊,不得插隊。
     第十一條 就餐后,用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中,將飯碟放在規定的位置。
     

    第五章 采購管理


     第十二條 大宗物資(面、米、油、調料等)由綜合辦根據價格合理、質量好、信譽高的原則比價選擇所需物品的供應商,每月采購一次,次月結算。
     第十三條 由廚師長根據菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單,待后勤管理員報綜合辦核準后,提出資金申請,領導批準后到出納會計處領取次日采購資金 ,做到當日采購當日報銷。
     第十四條 大宗及當日物資到貨后,廚師長協助后勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗收程序:(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好,有無污染變質,是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志,是否過保質期,有無產品合格證等。(2)驗數量。能稱重量的,必須過稱,以件計的,是否符合數量標準。(3)其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。(4)食堂會計要根據驗收的數量和單價做好購貨發票的核算。
     第十五條 驗收合格后,由廚師長、后勤管理員和食堂會計在購貨發票上簽字;不合格的,必須與供貨商聯系退貨,嚴禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的,公司將追究相關責任。
     第十六條 后勤管理員做好每日的物品進出登記,領取物品的人員要在后勤管理員的登記簿上填寫領取物品的名稱、數量和時間,并簽字。
     第十七條 每日結束后,后勤管理員要做好食堂物品的清點工作。
     

    第六章 財務管理


     第十八條 遵守財務紀律,遵守會計制度,每天的收入支出必須及時入賬、做到日清月結。
     第十九條 對后勤管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核,各項內容要準確無誤,并經后勤辦負責人及分管領導簽字后方可報銷。
     第二十條 嚴格審查往來票據,凡不符合財務制度要求和手續不全的票據,要拒絕付款,做到準確無誤。
     第二十一條 每月月初及時向集團資產財務部上報上月食堂的盈虧情況。
     

    第七章 衛生管理

     第二十二條 廚師個人衛生
     1、講究個人衛生,衣著干凈整潔,不留長發、長指甲,不留胡須。
     2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
     3、工作時間穿好工衣,戴好工帽,供餐時必須戴好口罩、手套。
    4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。
    5、發現自己染病須及時報告,暫停工作。

    第二十三條 食品衛生
    1、蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上,發現變質立即丟棄處理。
    2、肉食、魚類等要保持鮮活。
    3、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
    4、熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。
    5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。
    6、變質變味食品不得再售賣。
    7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。
    8、包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。

    第二十四條 餐具衛生
    1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放,不能直接放在臺面。
    2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理,餐具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡。
    3、用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經消毒不得循環使用。

    第二十五條 廚房衛生
    1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理。
    2、切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面。
    3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。
    4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
    5、清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
    6、定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛生。

    第二十六條 餐廳衛生
    1、地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
    2、桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵。
    3、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔,無蛛網。
    4、每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
    5、專人負責回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

     

    第八章 安全管理制度

    第二十七條 未經許可,除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入廚房,不得在非就餐時間進入餐廳。
    第二十八條 廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。
    第二十九條 廚房設置滅火器。
    第三十條 廚房及就餐區嚴禁吸煙。
    第三十一條 使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生。
    第三十二條 食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。
    第三十三條 后勤管理員負責每天監督檢查食堂的安全。  

     

    職工食堂設計效果案例

    淺談職工食堂管理辦法

     

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