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    飲食文化

    “米線”的文化

    時間:2022-06-20 11:41:12  作者:餐飲空間設計師  來源:餐飲空間設計事務所(公司)  瀏覽:1813  評論:0
    內容摘要:餐飲空間設計,酒店設計,餐廳裝飾設計,飯店設計,西餐廳設計,餐飲設計方案,施工圖,效果圖,裝潢設計,裝飾設計,上海,浙江,江蘇,餐飲設計師,餐飲設計事務所,餐飲設計公司,團隊理念:“專注設計,品質為先”

    米線,為一種食物,古烹飪書《食次》之中,記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等,具有熟透迅速、均勻,耐煮不爛,爽口滑嫩,煮后湯水不濁,易于消化的特點,特別適合火鍋和休閑快餐食用。

     

     米線是對一種云南食品的特稱其他地方產出的同樣食品有時稱作米粉但做法不同但有時候米線和米粉是不相同的米線一般較粗而米粉則較細。250px-米線_Rice_Noodles_-_原味小吃_Yuanwei_Xiaochi_Y3.jpg

      米線用米制成長條狀截面為圓形色潔白有韌性于開水中稍煮后撈出放入肉湯中一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬趁熱吃。粉絲與其類似但口感不同。

      著名的米線當推過橋米線。過橋米線起源于云南蒙自有100多年的歷史。其特殊的地方在于肉湯和佐料肉湯含有一層厚厚的雞油用于保溫。肉湯溫度接近滾燙但雞油阻止了蒸汽的揮發所以外觀看不出其滾燙來。吃的時候現把切得極薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟。然后把米線撥入肉湯加入上述的其他佐料拌勻食用

    發展歷史

      米線米線為一種食物古烹飪書《食次》之中記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等具有熟透迅速、均勻耐煮不爛爽口滑嫩煮后湯水不濁易于消化的特點特別適合火鍋和休閑快餐食用。平靜書齋

      《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》南宋時散佚!棒印北疽鉃榫滓炅x為“精制餐食”。齊民要術中謂“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜、水調至稀稠適中灌入底部鉆孔之竹勺粉漿流出為細線再入鍋中以膏油煮熟即為米線。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟亂如線麻糾集纏繞又稱“亂積”。

      至宋代米線又稱“米纜”已可干制潔白光亮細如絲線可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰“粉之且縷之一縷百尺韁。勻細繭吐緒潔潤鵝截肪。吳儂方法殊楚產可倚墻。嗟此玉食品納我蔬簌腸。七筋動輒空滑膩仍甘芳!睍r又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”可見其時米線干品為鳥窩狀與如今昆明所制干米線如出一轍。

      明清之時米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰“米糷音爛謝疊山云‘米線’!逼渲品ㄓ浻袃煞N。其一“粳米甚潔碓篩絕細粉湯溲稍堅置鍋中煮熟。雜生粉少許搟使環節折切細條暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、醬油、蔥調和!逼涠胺壑屑用诐{為糨揉如索綠豆粉入湯入釜中取起!米線

      如今云南米線制作仍有兩法其一取大米發酵后磨制而成俗稱“酸漿米線”其工藝復雜生產費時然筋骨好滑爽回甜有大米清香為傳統制法。其二取大米磨粉后直接放在機器中擠壓靠摩擦的熱度使其糊化成型稱為“干漿米線”其曬干后即為“干米線”方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長但香不及酸漿米線。平靜書齋

      現當代的米線由于機械化制作的帶入已經與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地制作的“米線(應該叫做米粉)”已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線但實非米線對于米線的定義應該說以大米為原料而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多)使得口感保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上米線多為“水靈筋骨”而米粉多為“柔綿筋骨”米線入口較為滑爽米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”酸漿米線入口“酸脆筋斗”!案擅拙”則與“米粉”類似不同之處也在于是否以大米為原料米粉易于保存和“干米線”類似曬干以后不僅可以長期保存而且不容易變質。干米線由于制作簡單開始一步步取代酸漿米線而干米線也被做得更細更長。云南一帶的米線為米線其余地方的“米線”為“米粉”米粉是在米線傳播后的產物是米線的傳承和發展值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時候米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。

      酸漿米線老少皆宜由于傳統制作方法的緣故使得酸漿米線易于消化干米線則略遜之。

     

    貯藏方法

      酸漿米線的貯藏最不方便且保質期非常短一般情況下民間用竹筐盛酸漿米線同時用濕毛巾覆蓋在這個能通過竹筐“通風”而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下酸漿米線能保存1824小時。超過時間則短碎或者干硬難以下咽。取米線應該用溫水潤手這樣才不至于沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中有一個片段描述了米線的制作一根老木頭上面有一個壓制的把手把發酵好的熱的原料投入用把手下壓米線就從老木頭下的孔里面流出經過漂水降溫就可以吃新鮮的米線了。

    營養價值

      質量好的米線是有營養的米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等具有熟透迅速、均勻耐煮不爛爽口滑嫩煮后湯水不濁易于消化的特點特別適合火鍋和休閑快餐食用。提示米線在泡制過程中營養容易流失因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養適當的調料同時又能讓米線美味。

     

    米線店設計師案例

    “米線”的文化

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    專注高品質的酒店餐飲設計,活躍于酒店餐飲專業領域,目前業務立足上海,南京,杭州,輻射全國10多個城市。擁有一批經驗豐富的專業設計人員,是一支充滿活力的創作團隊,始終注重將設計和客戶的商業目標完美結合,在多年的實踐中,時尚餐飲,酒店餐飲已經成為主要設計業務專注對象,并不斷取得一定的業績。 團隊理念:“專注設計,品質為先”

     


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