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    餐飲常識

    淺談中華飲食文化發展

    時間:2022-03-18 15:51:36  作者:餐飲空間設計師  來源:餐飲空間設計事務所(公司)  瀏覽:1765  評論:0
    內容摘要:餐飲空間設計,酒店設計,餐廳裝飾設計,飯店設計,西餐廳設計,餐飲設計方案,施工圖,效果圖,裝潢設計,裝飾設計,上海,浙江,江蘇,餐飲設計師,餐飲設計事務所,餐飲設計公司,團隊理念:“專注餐飲設計,專業品質為先”免費咨詢熱線:13681663880(朱總監)

    餐飲設計師淺談中華飲食文化發展

     

    1.最早的是有巢氏舊石器時代):當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。

      2.燧人氏:鉆木取火,從此熟食,進入石烹時代。主要烹調方法:①炮,即鉆火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

      3.伏羲氏:在飲食上,結網罟以教佃漁,養犧牲以充庖廚。

      4.神農氏:"耕而陶",是中國農業的開創者,嘗白草,開創古醫藥學,發明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為制作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

      5.黃帝:中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺,"蒸谷為飲,烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明了,叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。

      6.周秦時期:是中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜為主食。春秋戰國時期,自產的谷物菜疏基本都有了,但結構與現在不同,當時早田作業主要是:稷,(最重要)是小米,又稱谷子,長時期占主導地位,為五谷之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

      7.漢代:中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品種增加,價格也便宜。

      8.唐宋:飲食文化的高峰,過分講究!八卣袈曇舨、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。

      9.明清:飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續和發展,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以后北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水準,成為主要菜肴。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

     文化特點  中國是文明古國,亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點:

    風味多樣

      由于中國幅員遼闊,地大物博,各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異,長期以來,在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法,口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

    四季有別

      一年四季,按季節而吃,是中國烹飪又一大特征。自古以來,中國一直按季節變化來調味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

    講究美感

      中國的烹飪,不僅技術精湛,而且有講究菜肴美感的傳統,注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的,無論是個紅蘿卜,還是一個白菜心,都可以雕出各種造型,獨樹一幟,達到色、香、味、形、美的和諧統一,給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

    注重情趣

      中國烹飪很早就注重品味情趣,不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求,而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名,也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的,如“全家!、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

    食醫結合

      中國的烹飪技術,與醫療保健有密切的聯系,在幾千年前有‘醫食同源'和‘藥膳同功'的說法,利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,達到對某些疾病防治的目的!

      中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想!爸幸舱,天下之大本也;和也者,天下之達者也。至中和,天地位焉,萬物育焉”(《禮記·中庸》)!豆盼纳袝ふf命》中就有“若作和羹,惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯,關鍵是調和好咸(鹽)酸(梅)二味,以此比喻治國!蹲髠鳌分晏嬰(齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”,指出“和”不是“同”,和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的,而反過來又影響了人們的整個的飲食生活,對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫,尤其如此。

      與“中和”相反的是極端,極端在烹飪上也不被視為正宗,那些“咸過頭,辣過頭,酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態下的人們的追捧,但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。


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