飯店設計師簡談餐廳廚房布局設計

一、廚房設計布局的意義與原則

　　1、廚房設計布局：是根據餐飲企業經營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區域進行定位，進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃、安排工作。

　　2、廚房設計布局的意義：①廚房設計布局決定廚房建設投資。②廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提。③廚房設計布局直接影響出口速度和質量。④廚房設計布局決定廚房員工工作環境。⑤廚房設計布局是提供顧客良好就餐環境的基礎。

　　3、影響廚房設計布局的因素：①廚房的建筑格局和規模。②廚房的生產功能。③公用設施狀況。④政府有關部門的法規要求。⑤投資費用。

　　4、廚房設計布局的原則：①保證工作流程連續順暢。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。③注重食品衛生及生產安全。④設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備。⑤留有調整發展余地。

　　5、廚房工作流程：即廚房從原料進入到成品發出一系列循序漸進的作業步驟。

　二、廚房整體設計

　　1、廚房整體與環境設計：即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

　　2、確定廚房面積的考慮因素：①原材料的加工作業量。②經營的菜式風味。③廚房生產量的多少。④設備的先進程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設施狀況。

　　3、廚房總體面積確定方法：⑴按餐位數計算廚房面積：自助餐廳一個餐位所需0.5－0.7平方�？Х葟d需0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐廳面積來計算廚房面積：國外一般點40－60%，內地占70%。⑶按餐飲面積比例計劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%。

　　4、廚房環境設計：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環境方面的相關設計。

　　5、廚房環境設計要領：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風、廚房排水。

　　6、解決廚房噪音的方法有：⑴選用先進廚房設備，減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。⑶隔開噪音區，封閉噪音。⑷維護保養餐車、運貨車，減少運作發生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。

　　7、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。

　　8、相背型布局：是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。

　　9、L型布局中：通常將設備治墻設置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

　　10、U型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。
 

三、廚房作業間設計布局

　　1、廚房作業間：是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業場所。也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房等。

　　2、集中設計加工廚房的優點：⑴集中原料領購，有利于集中審核控制。⑵有利于統一加工規格標準，保證出品質量。⑶便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。⑷便于提高廚房的勞動效率。⑸有利于廚房的垃圾清運和衛生管理。

　　3、加工廚房的設計要求：⑴應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。⑵應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與設備。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。⑷不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。

　　4、中餐烹調廚房的設計要求：⑴中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。⑵中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備。⑶抽排煙氣效果要好。⑷配份與烹調原料仁慈要便捷。⑸要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。

　　5、冷菜、燒烤廚房設計布局：⑴應具備兩次更衣條件。⑵設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環境。⑶設計配備足夠的冷藏設備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。

　　6、面點、點心廚房設計布局：⑴面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監控、督查。

　　7、包房：即面包房，負責生產餐飲企業各點生產、經營所需的各種面包。

　　8、餅房：即制作西式小點心的廚房，其生產功能是制作零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。

　　9、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經烹調可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。

　四、廚房相關部門設計布局

　　1、備餐間：是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。

　　2、備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。⑵方便控制出品次序。⑶創造快捷服務條件。⑷集散銷售信息。⑸區分生產與消費區域，創造良好就餐環境。

　　3、備餐間的設計布局要求：⑴備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。⑶備餐間應有足夠的空間和設備。

　　4、洗碗間設計布局的意義：⑴洗碗間的工作質量影響到廚房環境及其出品質量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產和服務效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。

　　5、洗碗間的設計布局：⑴洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。⑵洗碗間應有可靠的消毒設施。⑶洗碗間通、排風效果要好。

　　6、熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行；其具體表現形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。

　　7、熱食明檔、餐廳操作臺的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴大產品銷售。⑸便于控制出品數量。

　　8、熱食明檔、餐廳操作臺設計要求：⑴設計要整齊美觀，進行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。

專注高品質的酒店餐飲設計，活躍于酒店餐飲專業領域，目前業務立足上海,南京,杭州，輻射全國10多個城市。擁有一批經驗豐富的專業設計人員，是一支充滿活力的創作團隊，始終注重將設計和客戶的商業目標完美結合，在多年的實踐中，時尚餐飲,酒店餐飲已經成為主要設計業務專注對象，并不斷取得一定的業績。 團隊理念:“專注酒店餐飲設計，專業品質為先”