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    主題餐廳

    主題餐飲現狀分析及發展研究

    時間:2022-03-18 15:51:36  作者:主題餐廳設計師  來源:餐飲設計之窗  瀏覽:3174  評論:0
    內容摘要:主題餐飲現狀分析及發展研究,主題餐飲店設計,時尚餐廳設計,概念餐廳設計,港式餐廳設計,快餐廳設計,飯店設計,酒店設計,餐館設計,食中餐廳設計,西餐廳設計,設計方案,施工圖,效果圖,餐飲設計師,設計工作室,設計事務所,餐飲設計公司,團隊理念:“專注設計,品質為先”咨詢熱線:400-960-3979

    上海主題餐飲現狀分析及發展研究

     

        在近幾年的餐飲行業,主題餐飲可以說是一個熱門話題。隨著人們物質生活水平的不斷提高,人們在飲食方面不再僅僅滿足于對物質產品的需求,而是追求更高的精神上的滿足,越來越重視購買和消費過程中所獲得的精神享受和體驗。顧客對體驗與個性的追求對餐飲企業提出了新的考驗,主題餐廳正是在這種背景下出現的,可以說,主題餐飲是時代經濟的產物。而上海的主題餐飲行業雖然在全國是屬于較早發展的城市之一,但仍然處于初級水平,存在著諸多問題。如何把握時代發展的契機,發現問題并予以改正,積極從其他國家,其他地區的主題餐飲業中吸取有價值的東西,將主題餐飲的發展提高到一個更高的水平是一個值得探討的話題。

        上海市主題餐飲現狀分析及發展研究,主題餐廳是基于成熟的市場環境和個性消費需求而產生的,它是通過文化嫁接的方式,以創造一個或多個文化主題為標志,并圍繞主題來營造餐廳的環境氛圍,提供特色飲食服務的場所。上海地區的主題餐飲業現在正處于蓬勃發展的階段,主題餐飲在上海的發展已經初具雛形,消費者對此的反應也很熱烈,市場前景看好。本文通過調查訪問結合相應的文獻資料,著力分析上海地區主題餐飲業現在所面臨的機遇與挑戰,由此提出上海主題餐飲行業的發展戰略,進一步走向國際化。
    (一)主題餐飲的定義
    國內理論界對主題餐廳的定義,大致有以下三種觀點:
    1、“主題載體論”
        這種觀點將主題作為餐廳經營的一種載體,僅僅用主題來吸引顧客的注意力,但主要起作用的還是餐廳的一般功能。
    2、“主題核心論”
       這種看法將主題作為餐廳的核心,主題餐廳內所有的產品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務。
    3、“體驗論”
       這種看法強調主題和圍繞主題進行的餐飲服務帶給顧客的體驗。
    由此可見,對于主題餐廳的定義,不同學者的側重點有所不同。前兩者主要從餐廳經營者的角度出發,“體驗論”則主要從顧客角度出發,筆者更傾向于最后一種看法。
    (二)主題餐飲的理論研究現狀
       主題餐飲是一個新興行業,在國外起步稍早一些,在中國也是近幾年才出現的熱門話題,也有了一定的研究。
       國外理論界中,對主題餐飲的研究主要針對的是從顧客的體驗角度入手。如B.Joseph Pinell和James H.Gilmore的《體驗經濟》以及 Bernd H. Schmitt的《體驗營銷》中都提及主題餐廳,可見主題餐廳與體驗經濟的密切關系。但專門以此為研究對象的研究則較少。Donald J.MacLaurin TanyaL.Maclaurin對新加坡主題餐廳進行了研究,他們選取了好萊塢和硬石餐廳等四個主題餐廳作為研究對象,研究了主題餐廳的現狀及問題。國內學者的研究側重于主題餐廳的經營研究方面,如黃瀏英的《主題餐廳設計與管理》一書較全面闡述了主題餐廳的含義、發展根基以及主題餐廳的經營。陳覺對英國主題餐飲業的現狀和問題進行了研究,對我國的主題餐飲的經營提供了借鑒。郭華以廣州的主題餐廳為研究對象,對主題餐廳的營銷方式和方法進行了研究。臺灣的學者劉維群、何坤龍選取主題餐廳為研究對象,對消費動機和體驗消費進行了探討。這些關于主題餐廳的研究更偏重于應用而非理論的構建、側重定性研究而非實證分析,這也是我國主題餐廳研究普遍存在的問題。
    二、上海主題餐飲現狀分析
       對上海主題餐飲現狀的分析是基于對上海主題餐廳的工作人員和顧客的調查為基礎的本次訪問采用非標準訪問調查,按粗略的調查提綱自由地向主題餐廳的顧客進行訪問。該訪問調查的內容在于試圖通過對被訪問者的調查,得到主題餐廳為顧客提供了什么體驗或體驗是通過什么方式表現出來的,以及哪些要素影響顧客對餐廳產品的感知及評價。主題餐廳在中國大陸興起是在上個世紀 90 年代后期,但在我國港臺地區,主題餐廳已經是非常流行的一種餐廳經營模式。臺灣有令人大跌眼鏡“馬桶主題餐廳”。在中國大陸,主題餐廳也已經在各地開花。在上海興起也就是在近幾年,現今,在匯集眾多餐飲經營業態的上海餐飲業,“采用主題餐廳”經營方式的餐館漸漸多起來了。餐飲服務業越發達、競爭越充分的地區,主題餐廳的形態也越趨豐富。走進餐廳,從裝修、裝飾風格到主打菜式,甚至服務員的著裝,幾乎都與餐廳的主題風格統一。主題餐廳使人們就餐不再單純追求環境的優雅、音樂的婉轉,而向更直接、更感性的層次邁進。無論是以船、以電影、以車、甚至是以監獄為主題的餐廳都充分展現了人性化的一面,得到了消費者的青睞。
       人們當今的餐飲消費觀念己從果腹充饑型轉向享受型、休閑型,人們十分注重從餐飲中獲得精神享受,而對就餐者感官情緒最有決定性影響的是餐飲的環境與氛圍。因此,人們越來越重視餐飲環境及氛圍的設計,希望就餐的同時能享受到更多有文化品位的、舒適的餐飲環境。與一般餐廳相比,主題餐廳往往針對特定的消費群體,不單提供飲食,還提供以某種特別的文化為主題的服務。餐廳在環境上圍繞這個主題進行裝修裝飾,甚至食品也與之相配合,營造出一種特殊的氣氛,讓顧客在某種情景體驗中找到進餐的全新感覺。主題餐飲的出現,迎合了顧客日益變化的餐飲消費需求,它以定制化、個性化、特色化的產品和服務來感動諸多“上帝”,顧客在其巨大的魅力影響下“繳械投降”,欣然就餐。
       年輕人、家庭、兒童為消費主力軍,主題餐飲的核心顧客年齡在15-34歲。以運動或電影為主題的餐飲在10-20歲的青少年中頗受歡迎,而以音樂為主題的餐館則更受年齡稍長一些的顧客的青睞。雖然主題餐飲的奇特而又顯得十分“吵鬧”的裝修對年長者吸引力不大,但以家庭為單位的顧客群仍占有非常重要的地位。另外,兒童也為餐館極具誘惑力的兒童菜單、環境格調和娛樂活動所吸引,成為帶動家庭消費的重要因素。
    (一)機遇分析
      我國加入WTO、世博會的即將召開、上海經濟連續10年保持兩位數增長等宏觀經濟的有利環境,以及市民工作節奏的加快和消費觀念的更新等因素,將給上海主題餐飲業新一輪發展帶來多方面的機遇
    首先,隨著上海經濟的持續發展和“四個中心”的加快建立,投資環境的進一步改善,大批的外商來滬投資,涉外商務活動將更加頻繁,國際、國內游客也會繼續增多,消費群體日益增大,有利于餐飲業市場的擴大。[5]而作為餐飲行業的新生力軍的主題餐飲的勢頭必定也會進一步增長。
    其次,加入WTO后,我國政府將根據國際通則,建立、健全市場規則。[6]這有利于主題餐飲市場的整頓規范,使得發展更趨規范化,有利于創造一個公平、公正,健康的競爭環境。
    再次,WTO的加入、世博會的召開使得整個環境更加開放,更多海內外的客人將來到上海,這對于上海的主題餐飲行業無疑又是一個良好的機會。另外一方面,人們的思想也會更加開放,更樂于嘗試新鮮事物,而主題餐飲能夠迅速吸引人的注意,主題餐廳最大的特點就是新奇和有個性,利用人們好奇的心理,用與眾不同的裝修、環境、服務來吸引更多的人趨之若鶩。
    (二)挑戰分析
        第一、如何維持主題餐飲的壽命。起初開業時,可以憑借一個獨特的主題環境在短時間內打響知名度,但這種轟動效應來的快去的也快。主題餐廳目標市場細化、客源相對狹窄,僅僅為某部分特定的目標消費者提供特色化、個性化、專業化的深度服務。鮮明的主題能滿足消費者對環境的情調、氛圍,個性化、形象化等服務的情感要求和對文化的求知要求。主題餐廳能給消費者營造一個自由的、共同愛好的、高認同感的環境氛圍?墒鞘袌鍪墙洺W兓,主題餐廳的定位基本上是長期固定的,長時間不變的主題裝飾、菜品、服務、檔次價位、活動等都會讓消費者產生審美疲勞及心理疲勞,如何讓客人能夠保持對主題餐飲的熱情是一個很大的挑戰。
        第二、加入世界貿易組織,世博會的召開等無疑將上海推向了世界,為上海的主題餐飲行業帶來了很多益處,但事物總是有兩方面的?梢哉f,國際上的主題餐飲行業發展的比中國早很多,現在也比中國的要發展成熟很多,上海的主題餐飲雖在國內還處于前列,但和國際上的主題餐飲企業的差距還很大。上海的進一步開放,讓更多的世界性的主題餐飲企業進駐上海,如在全世界都很有聲譽極高的硬石餐廳、好萊塢星球餐廳、星期五餐廳等都相繼在上海開起了了分店,與本地企業共同分一杯羹,搶占市場如何能夠有效地從這些國際企業中學習經驗并保證將對市場的影響降至最低也是一個很大的挑戰。
        第三、挑戰不光來自國外,國內的其他地區的主題餐飲企業近幾年也發展相當迅速,如廣州、北京等地區本來就相當具有餐飲歷史,這些地區的主題餐飲發展相比上海要成熟一些,在北京甚至出現了主題餐飲街,主題餐飲隊伍已經很有規模。而其他城市的主題餐飲企業也陸續崛起,如杭州的主題餐廳大多不惜血本,用料講究,裝修考究,甚至可以去不遠萬里尋找合適的古董家具。更多的各地的主題餐飲企業紛紛開進上海,與本地的企業共同競爭,這對于本地的主題餐飲企業無疑又是一個重大的考驗。
    三、上海主題餐飲業的發展戰略
        根據上海的實際情況,借鑒國際主題餐飲管理的先進經驗,應當抓住機遇,加快發展,特別是要加快國際化、現代化的步伐,使上海的主題餐飲行業在新世紀之初就能形成新一輪的發展高潮。
       (一)精確定位
    1、從上海地區的整體宏觀環境入手
    這是一個最首要的問題,要尋求一個最有發展潛力的定位必須事先進行大量的調查,了解目前市場的最新趨勢,最好能提前預測新的需求。[9]同時也要了解上海這個地方獨有的思想文化等方面的獨特之處。每一個成功的案例都具備有反映自己特色、個性和精神面貌的文化。其定位是基于上海所處的自然環境、民族歷史淵源、人文環境、時代特征、政治、經濟等宏觀環境。只有了解本地餐飲行業的文化和背景,才能找到準確的主題定位。
    2、從消費者的喜好入手
    其實,消費者的經濟地位和個人喜好千差萬別,他們到餐廳的“主題”也不盡相同。餐廳的經營者將自己的服務對象定位于哪一個層面的消費者,應當事先有一個明確的設想,那樣才能對市場前景做出較為清醒的估量,也不至于在設定“主題”時出現太大的偏差,造成日后經營落入困境。而且,也不宜一哄而上地全都搞同一類型的“主題”,要研究市場的缺口,做差異化的定位。[10]以YEEHA餐廳為例,餐廳內的裝飾,擺設布置,甚至是菜肴都是圍繞著姚明以及NBA文化所展開的。店內不僅陳列著姚明簽名的球衣以及運動鞋,此外還有不少珍貴照片:姚明和王郅治、姚明和巴特爾,姚明和老布什,前美國總統每隔一兩周就要來品嘗一次北京烤鴨。
       (二)營造良好就餐氛圍
    1.心理學認為,人對外界事物的認識最初是以感覺開始的,它是其他一切心理活動的基礎。消費者走進餐廳,首先用各種感覺器官去感知周圍的一切,用眼去審視、用耳去傾聽、用鼻子去嗅,在獲得諸多感性認識后,上升為理性認識,通過思維對所感知的事物做出評價、體驗能否獲得好感只是瞬間的事。而氛圍的營造也要符合餐廳的主題。如YEEHA餐廳的主題是姚明及NBA文化,它的環境設計、裝飾等都是圍繞這個主題展開的。周圍貼的是姚明的簽名海報,擺的是姚明的簽名鞋,掛的是姚明和其他巨星的合影,這些物件都是為了切合這個主題而存在的。
       (三)把握餐飲的本質——餐點
    1、增加餐點的食用和審美體驗
    主題餐廳本質上是一家餐廳,餐點始終是顧客非常重視的方面。在實證研究中,餐點質量體驗對主題餐廳顧客體驗價值的貢獻率達到了9.7%。我國是一個美食大國,顧客對餐點口味、營養、安全的要求比較高,當然,主題餐廳也非常重視顧客這方面的需求,在餐點的口味、餐點的搭配和餐點的安全方面己經達到了顧客的需要,滿足了顧客期望的餐點體驗要求。
    餐廳既可以運用餐點的顏色、香味、形狀、搭配等方面給顧客提供視覺、味覺等的感官體驗,使食用體驗和審美體驗結合起來;也可以從餐點的原料準備、烹飪加工、器皿組合到餐點的命名、上菜順序等,給顧客提供觸動體驗,讓顧客感受到體驗主題的文化內涵,從而增加顧客的美好感受和評價。
    2、入鄉隨俗
    雖然上海是海納百川的態度來接受異質文化的,但若異地的美味菜肴能夠入鄉隨俗,稍加改良菜品來更適合本地人的口味將會更受歡迎。菜系之間相互借鑒、滲透。引進西式調料、技法。結合當地人的口味,融入時尚流行元素而開發出新風格菜品將成為主流。東南亞菜在上海的流行就是一個苗頭。越南菜帶有法國風味口味上很有特色。其改良過的酸辣口味和咖嘎清香也很合大城市年輕人的胃口。比如上海蕉葉餐廳,根據當地人口味調整后推出的“泰式中餐”就賣得非;鸨。
    3、推廣HCE國際認證,提高食品衛生質量管理水平HCE(Hygiene Conscious Establishment)食品衛生認證已在全球的一些主要餐飲行業獲得認可,它不搞終身制,一旦現場審核不合格就摘牌,既能提升餐飲行業衛生安全程度,又體現了對消費者的承諾。目前上海已經著手開展此項工作。要進一步用HCE國際食品衛生認證來作為餐飲行業發展的保障,加強培訓,不斷提高業內人員的食品衛生意識和管理水平,讓消費者吃得放心,使餐飲業與上海國際大都市的發展相適應。
    (四)重視主題餐飲市場營銷
       郭華認為在主題餐廳中,任何形態或方式的市場營銷策略,均應以爭取顧客為主要訴求。筆者認為,根據主題餐廳營銷重點的不同可將其營銷活動劃分為三個層次:主題產品營銷、主題品牌營銷、主題文化營銷。
    1、主題產品營銷
    主題產品是指餐廳圍繞既定主題設計并提供的、能滿足人們需要的實物產品和無形服務的總稱。主題產品營銷的重點就是以實現主題產品差異化為中心,所謂產品差異化就是餐廳憑借自身的管理優勢、服務優勢和技術優勢,設計并生產出在功能上、質量上、價格上、外形上、服務方式上優于市場同類的產品。主題餐廳實施產品差異化策略的途徑包括產品質量差異化、產品功能差異化、產品外形差異化、服務內容差異化、服務過程差異化、服務環境差異化等、主題餐廳的產品差異化。
    差異化途徑描述舉例:產品質量差異化為目標顧客提供高質量、穩定性較強的餐飲產品和服務如阿山飯店經營的是最正宗的上海本幫菜。其經典菜色“ 響油鱔糊 ”、“紅燒劃水”、“醬爆甲魚”、“紅燒羊肉”等都是食客每次的必點之物。
    產品功能差異化除基本食用功能外,給產品增添符合顧客心理需求的附加功能許多婚宴類餐廳巧妙設計筵席菜點,安排“鴛鴦鱖魚”、“相敬蝦餅”、“相思魚卷”等渲染婚慶氣氛的菜式。
    產品外形差異化以富有情趣性和藝術性的菜點外形、器皿外形宣揚主題,賦予顧客以美的視覺沖擊某家定位于綠色主題的餐廳,為突出其環保特色,所選用的器皿原料均為各類再生紙。
    服務內容差異化根據顧客需求創設各種具有延伸價值的服務各地出現的嬰兒餐廳,為顧客提供托兒服務,營造溫馨的家庭氛圍。
    服務過程差異化通過改變和完善服務過程,為顧客提供高效率的服務在網絡餐廳,顧客點菜只需輕輕點擊觸摸屏,即可隨意選擇菜式。
    服務環境差異化通過營造與眾不同的、與主題相吻合的環境來吸引顧客的關注上海“老客滿”酒店,借助體現20世紀30年代上海市井風情的物品和器械,營造出濃厚的懷舊氣息。
    2、主題品牌營銷
    主題品牌營銷的重點是以主題產品為載體的餐廳品牌,它不再僅看重產品的銷售,而是注重對主題品牌的建立和發展。從競爭層次上講,主題品牌營銷已經上升到品牌的競爭,它表明對顧客利益的進一步拓展和維護。在這個階段,主題餐廳應進行主題品牌形象規劃。
    3、主題文化營銷
    主題文化是指導消費者購買行為深層次的東西,它自覺或不自覺地影響著人們在餐廳中的消費行為和內容。主題文化以主題產品為載體,并通過禮儀、制度、行為方式、消費程序、由顏色和聲音形成的文化氛圍等其它方式表現出來,因此,主題文化是一個復雜的多層次的綜合體。以熱帶雨林餐飲集團為例,在上海也有它的分店。它的一大經營特色是綠色文化營銷,竭力宣揚環保意識。這讓消費者在享受美食與良好環境之余同時也有了一種自我價值實現的成就感。
    (五)運用體驗經濟原理提高顧客滿意度
        隨著服務業內部競爭的加劇,服務提供者紛紛采用各種方法建立競爭優勢,吸引新顧客,保住老顧客。其中一個重要策略是使顧客在接受服務的過程中,有高興、愉快的情感體驗,因為有正面情感體驗的顧客往往有較高的顧客滿意度,而高顧客滿意度容易導致較高的顧客忠誠度,使企業在激烈競爭中生存和發展。
        在我國,顧客滿意度測評則剛剛步入借鑒與試驗階段。2000年,國家質量監督檢驗檢疫總局和清華大學中國企業研究中心,共同承擔了國家軟科學課題研究項目:“中國用戶滿意度指數構建方法研究”,為我國建立國家級用戶滿意度指數奠定了基礎。該模型由企業形象、預期質量、感知質量、感知價值、顧客滿意、顧客抱怨和顧客忠誠等七個潛變量組成。
        主題餐飲企業提供的產品和服務需要給消費者留下一種難忘的個性體驗,滿足個人心靈與情感需要。它的價值是“使一個人達到情緒、體力、智力甚至是精神的某一特定水平時,他意識中所產生的美好感覺!碑斚M者獲得良好體驗,需求達到滿足后,會對這家餐廳產生高度的認可,并最終產生再次前往的意愿,從而主題餐飲企業可以保持一個較高的顧客忠誠度,這也是企業想要持續發展所需要的。
    (六)主題餐飲企業連鎖化、品牌化、規;
        國際著名餐飲品牌之所以給本地餐飲企業造成巨大沖擊,是它們大多以連鎖化、品牌化、規;呗赃M駐上海,并占領市場。大部分主題餐飲企業基本是單體作戰,有些餐飲企業雖然在一個品牌下開設幾家連號店,但是還沒有統一采購和配送,統一制定菜肴標準,統一服務規范,統一核算制度,因此其經營成本降不下來,導致發展速度慢, 品牌知名度不高。今后一段時期,應繼續加快連鎖經營,組建采購配送中心,采用電腦點菜結算,制定采購、驗收、付款人員分離的約束機制,強化內部管理,降低采購成本,提高企業經濟效益,更快地推進企業的連鎖化、品牌化和規;。
       主題餐廳的品牌化,需要主題餐廳有意識地密切注意顧客需求的變化,仔細設計、創造全面顧客體驗,與競爭對手相區別,持續滿足顧客的體驗價值需求,形成優異顧客體驗價值。顧客體驗品牌化以后,可以提升顧客忠誠,延長顧客體驗價值循環系統的更新時間,擴大主題餐廳的利潤空間,也有利于主題餐廳的長遠發展。
    四、結論
        目前,主題餐飲在上海的發展已經初具雛形,作為一個新興事物,人們對它的熱情也極高,可以說有著無限廣闊的市場和巨大的發展潛力。正因為處于初級水平,所以在經營中仍存在諸多問題有待解決,但只要把握時代所給予上海所特有的機遇,積極迎接來自各方的挑戰,并把這種挑戰化為動力,制定一條專門適合上海主題餐飲業發展的戰略方針,這些問題自當迎刃而解。做到給主題精確定位,營造良好的就餐氛圍,注重餐點品質,制定正確的營銷策略,從而全方位增加消費者的滿意度和忠誠度。我們有理由相信,上海的主題餐飲行業一定會有更大的發展。

    主題餐廳圖例

    主題餐飲現狀分析及發展研究

    專注高品質的主題餐廳設計,活躍于主題餐廳專業領域,目前業務立足上海,南京,杭州,,輻射全國10多個城市。擁有一批經驗豐富的專業設計人員,是一支充滿活力的創作團隊,時尚餐飲已經成為主要設計業務專注對象,并不斷取得一定的業績。團隊理念:“專注設計,品質為先” 。


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